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Alla scoperta della gastronomia dei Castelli Romani

Nella ricerca di curiosità gastronomiche di questa nostra incredibile Italia ci imbattiamo oggi nel patrimonio della cucina romana.

Una definizione, questa, per certi versi fuorviante perché non comprende solo la tradizione gastronomica propria di Roma (basata storicamente sulle interiora della bestia vaccina o ovina, come trippa  rognoni,  cuore, fegato, milza, animelle, ossia pancreas, timo e ghiandole salivari,  e schienali, cervello e lingua), bensì anche quella dei territori circostanti che l’hanno fortemente influenzata.

Fra questi ci sono i Castelli Romani, che da sempre forniscono alla capitale vino, verdure, ortaggi, carne. Un tempo erano famosi i carretti a vino che partivano di notte dai Castelli per portare il vino alle osterie romane.

I Comuni dei Castelli Romani
I Comuni dei Castelli Romani

Con Castelli Romani si intende un insieme di paesi o cittadine dei Colli Albani posti a breve distanza da Roma. La denominazione risale al XIV secolo quando molti abitanti di Roma, per sfuggire alle difficoltà economiche e politiche derivanti dalla cosiddetta Cattività avignonese, si rifugiarono nei castelli delle famiglie feudali romane dei Savelli (Albano e Castel Savello, Ariccia, Castel Gandolfo, Rocca Priora), degli Annibaldi (Molara, Monte Compatri, Rocca di Papa), degli Orsini (Marino) e dei Colonna(Monte Porzio Catone, Nemi, Colonna, Genzano e Civita Lavinia).

Oggi i comuni che vanno sotto la denominazione di Castelli Romani sono: Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Marino, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora. Oltre a questi quattordici, ve ne sono altri due che vengono considerati far parte dei Castelli Romani: Lariano e Velletri.

Per quanto riguarda la gastronomia, la cucina castellana è ricca di piatti molto noti che usualmente sono attribuiti a Roma, ma che ai Castelli assumono nuovi sapori ed aromi e che possono essere degustati in osterie e ristoranti affacciati su magnifici paesaggi.

Tipici della cucina strettamente romana, si possono gustare un po’ dappertutto nel territorio castellano ottimi primi: pasta alla gricia, spaghetti cacio e pepe, bucatini all’amatriciana, fettuccine alla papalina, fettuccine con rigaglie (ossia interiora) di pollo, minestra di broccoli con l’arzilla, spaghetti alla carbonara, pasta con il cavolo, rigatoni con la pajata.

Più caratteristici dei Castelli Romani sono quei piatti a base di prodotti locali come i funghi, le castagne, i broccoli, i fagioli regina, i carciofi, le fave, gli asparagi, le ramoracce, la cicoria, i cavoli, il pesce di lago e la cacciagione.

Ad ognuno la sua specialità

Ognuno dei comuni dei Castelli Romani ha una propria specialità gastronomica. Ad esempio, Colonna è famosa per le sue Pincinelle, pasta di origine contadina fatta a mano con acqua e farina da cui si derivano “spaghettoni” lunghi 20 – 25 centimetri. Si abbinano bene a molti condimenti ma i colonnesi consigliano quello con aglio, olio, peperoncino e pomodorini. Alle Pincinelle è dedicata un’apposita sagra, abbinata a quella dell’Uva Italia, del kiwi, delle pesche e si tiene a Colonna la terza settimana di settembre.

Il piatto forte di Lariano sono i Cellitti, anch’essi una sorta di grossi “spaghettoni” acqua e farina da gustare al dente conditi, ad esempio, con funghi porcini,  altro prodotto tipico di questo borgo adagiato ai piedi del crinale boscoso esterno del vulcano laziale.

I Cellitti con funghi porcini possono essere serviti sia bianchi sia rossi. Altri modi di assaporarli fuori dalla stagione dei funghi sono con pomodoro e pecorino, alla carrettiera, alla pecorara (con guanciale e ricotta di pecora), con salsiccia e broccoli.

La Zuppa di Uova di Grottaferrata
La Zuppa di Uova di Grottaferrata

A Grottaferrata un gustoso piatto della tradizione contadina è la Zuppa di uova realizzata con ingredienti semplici: olio, pomodorini, foglie di alloro e brodo, nel quale si aprono le uova, cercando di non rompere il tuorlo e facendole cuocere fino a quando l’albume non si solidifica.

A questo punto nei piatti fondi si mettono delle fette di pane casereccio raffermo su cui si versa il brodo, si posiziona al centro il tuorlo intero cotto e si condisce con un filo d’olio crudo, pepe e pecorino romano. La zuppa d’uovo si accompagna anche a carciofi e broccoletti, ovviamente nei periodi stagionali giusti.

Passando dai primi ai secondi piatti, come non citare la Porchetta di Ariccia, la cui origini vengono fatte risalire addirittura all’epoca pre-romana, a quei sacerdoti che avevano il compito di preparare le carni suine da offrire in sacrificio a Giove Laziale.

Ancora oggi la preparazione di questa specialità a base di carne suina segue un vero e proprio rituale, per il quale vengono utilizzati esclusivamente esemplari di sesso femminile interi (da qui il nome “porchetta”) la cui carne è più magra e saporita.

Dopo essere stata disossata  dall’interno, si procede con la speziatura della carne, a cui segue la legatura dell’animale e la cottura che dà la giusta croccantezza alla crosta, a cui si contrappone una carne morbida e succosa.

Lo scottone è la specialità di Rocca Priora. Si tratta di un formaggio semiliquido simile alla ricotta chiamato così perché va consumato molto caldo. Il latte di pecora viene portato ad ebollizione due volte, divenendo ricotta che è offerta bollente in ciotole di coccio.

La Pupazza Frascatana
La Pupazza Frascatana

Per quanto riguarda i dolci, uno dei simboli di Frascati, che seduce con la dolcezza del miele, è la Pupazza Frascatana. È un prodotto di pasta frolla, a forma di di fanciulla dalla forme generose, creata in origine per celebrare il Natale.

La Pupazza ha tre seni, due per il latte ed uno per il vino, è vestita secondo la tradizione contadina ottocentesca e rappresenta la balia che un tempo aveva il compito di prendersi cura  dei figli delle donne impegnate nella vendemmia. Gli ingredienti sono semplici: farina di tipo 00, olio extravergine di oliva, miele millefiori dell’agro pontino, distillato d’arancio.

Concludiamo la nostra breve panoramica sulle alcune delle caratteristiche gastronomiche dei Castelli Romani con le Ciambelle degli Sposi, tonde, fragranti, dorate, specialità di Rocca di Papa. Nacquero circa  due secoli fa e si dice che dal loro sapore dipendesse la buona riuscita del matrimonio.

La Ciambella degli Sposi è legata ad un rituale ben preciso, tuttora vivissimo nei matrimoni del paese: sei ciambelle da regalare con una bomboniera agli amici non invitati al pranzo di nozze, otto ad ogni invitato e cugino, dodici agli zii e nonni, 18 alla “comare” di battesimo, fino ad arrivare alle oltre 200 per ciascun sposo.

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