La lombarda cassoeula ha origini meridionali!

La cassoeula, il milanesissimo e lombardissimo piatto invernale a base di verze e parti povere del maiale ha origini meridionali, se non addirittura spagnole!

Una pentola di cassoeulaUna popolare leggenda vuole che la cassoeula sia stata inventata da un soldato spagnolo di stanza nel milanese per far colpo su una giovane donna locale, cuoca presso una famiglia nobile, che poi l’avrebbe preparato per i suoi padroni con grande successo.

Al di là di questa romantica e probabilmente inventata storiella, gli storici hanno individuato nel Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch di Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile a quella che oggi conosciamo come cassoeula.

Nel suo Llibre, infatti, questo cuoco spagnolo del Cinquecento che servì alla corte del re Ferdinando di Napoli, ha inserito la ricetta Cassola de carn che presenta molti elementi comuni alla cassoeula.

Rimanendo sempre nel sud d’Italia, nel 1773 Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato napoletano, propone la ricetta per il Grugno di porco lesso che va servito su “pottaggio di cavoli”. Per trovare la prima ricetta lombarda del piatto bisogna attendere il 1826 e la prima edizione de Il cuoco senza pretese del comasco Antonio Odescalchi.

La raccolta di ricette di Ruperto da NolaVa anche detto che nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di potée francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco: entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già sottoposti a un procedimento di conservazione.

Ritornando in Lombardia, gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come cotenna, piedini, testa, costine. Altro ingrediente, usato in maniera molto parca e solo come “colorante naturale” è il concentrato (o la passata) di pomodoro.

Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, però, ogni zona della Lombardia ha la sua variante di cassoeula: in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d’oca.

Per concludere, il nome popolare di cassoeula deriva probabilmente dal cucchiaio con cui lo si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (cazza). Esiste un’altra spiegazione per il nome: poiché questo piatto veniva offerto ai muratori una volta che l’edificio era giunto al tetto, il nome potrebbe derivare dalla cazzuola, attrezzo che veniva utilizzato per mescolarla durante la cottura.

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Bruno Brida

Direttore Responsabile (bruno.brida@gustosamente.it) - Giornalista da oltre 40 anni, caporedattore centrale di periodici locali, con la passione per i motori, la storia e per ... i piaceri della tavola e della buona compagnia!