Cappone di Morozzo, re della tavola di Natale

Sulla tavola del pranzo di Natale il cappone ripieno è re. Probabilmente lui, ne farebbe anche a meno ma tant’è … ormai è il piatto forte di tanti menu familiari per il pranzo del 25 dicembre.

Cos’è il cappone? E’ un gallo che è stato castrato per ottenere maggior peso e morbidezza della carne, al contrario di quella del gallo normale che diventa dura e meno saporita col tempo.

La castrazione dei galli risale alla Grecia antica quando veniva praticata per permettere la pacifica convivenza di più galli nello stesso pollaio.

Il cappone servì storicamente ad aggirare la disposizione che vietava tassativamente ai cittadini dell’antica Roma di tenere tenere galline in casa. Galline ma non capponi!

Il cappone è stato anche il co-protagonista di una famosa pagina dei Promessi Sposi di Alessandro Manzoni. E’ il passo quasi iniziale del terzo capitolo, quello in cui Agnese, madre di Lucia Mondella, consiglia Renzo Tramaglino di rivolgersi ad un famoso avvocato per cercare di impedire le mire di Don Rodrigo sulla povera Lucia.

 … Fate a mio modo, Renzo; andate a Lecco; cercate del dottor Azzecca-garbugli, raccontategli… Ma non lo chiamate così, per amor del cielo: è un soprannome. Bisogna dire il signor dottor… Come si chiama, ora? Oh to’! non lo so il nome vero: lo chiaman tutti a quel modo. Basta, cercate di quel dottore alto, asciutto, pelato, col naso rosso, e una voglia di lampone sulla guancia … Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da que’ signori …

Il Cappone di Morozzo

Come succede spesso in Italia quando si tocca l’argomento culinario, anche il cappone ha la sua capitale. E’ Morozzo, piccolo paese del cuneese che dedica in dicembre di ogni anno a questo pennuto una fiera.

Cappone di Morozzo. Le caratteristiche principali del Cappone di Morazzo.

L’antica fiera è soprattutto un appuntamento che valorizza e mantiene vive tradizioni, consuetudini ed un ricco patrimonio culturale di cui l’allevamento del Cappone di Morozzo è una preziosa eredità.

Il Cappone di Morozzo è un galletto castrato chirurgicamente prima che abbia raggiunto la maturità sessuale e macellato ad un’età di almeno 220 giorni; dopo la capponatura deve essere ingrassato per un periodo di almeno 77 giorni.

La razza utilizzata per la produzione del tradizionale Cappone di Morozzo è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le sue caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due ed i tre chili.

Dal 1999 il Cappone di Morozzo è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.

Come gustare pienamente il Cappone di Morazzo? Il sito ad esso dedicato ne propone tre.

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