Cappon Magro

Cappon Magro, dai galeotti ai remi sulla tavola dei ricchi

Cari amici, per la liturgia cattolica la Quaresima è il periodo di quaranta giorni che precede la celebrazione della Pasqua.

La Quaresima, un periodo dedicato alla penitenza spirituale e del corpo, con giorni di digiuno accompagnati da quelli del “mangiar di magro”.

Come la storia insegna, però, anche in questo campo il “mangiar di magro” quaresimale dei poveri è sempre stato ben differente dal “mangiar di magro” dei ricchi e dei potenti.

Certo, formalmente a tavola questi ultimi rispettavano i limiti di continenza imposti del calendario liturgico (astinenza soprattutto dalla carne e dai suoi derivati) ma nella sostanza i cuochi di palazzo elaboravano per loro piatti “vegetariani”, per usare un termine moderno, e a base di pesce che ben poco avevano a che fare con la meditazione, la penitenza ed il digiuno.

Abbiamo già visto con la napoletana Frittata di Scammaro come fosse possibile realizzare un piatto gustoso e nutriente nel pieno rispetto delle norme dietetiche del “mangiar di magro” della Quaresima.

La Cuciniera genoveseUno degli esempi più significati del “raggiro” delle disposizioni religiose è, però il Cappon Magro (foto di apertura da aifb.it), la cui ricchezza di ingredienti e la dispendiosa preparazione sembrano contraddire la proverbiale parsimonia (le solite malelingue parlerebbero di “tirchieria”) dei liguri.

Secondo quanto riportato dall’ottava edizione (1893) del ricettario La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto, «il Cappon Magro, quando sia ben confezionato, domina su tutte le insalate che si conoscono. Esso venne così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone fra tutti i pollami e gli fu dato appositamente il titolo qualificativo di magro, perché composto di ingredienti indistintamente magri, quali sarebbero biscotti, pesce, funghi sott’olio (in addobbo), uova, cappero, salsa, ecc.».

Le origini del Cappon Magro sono incerte, di sicuro nasce povero come è nella tradizione della cucina italiana. La versione più accredita e più suggestiva lo fa derivare dal Capon de galera, il pasto dei marinai e dei rematori delle galee della Repubblica genovese a base di gallette (una specie di biscotto di lunga conservazione realizzato con impasto di farina ed acqua) ammollate in acqua ed aceto, spesso condito, quando possibile, con un intingolo di olio, fave, castagne, aringhe e anche fettine di mosciame, ossia carne essiccata di delfino.

Non deve stupire la comunanza di cibo fra marinai ed i rematori delle galee. Nonostante quanto si creda comunemente, per molto tempo i rematori erano uomini liberi (detti buonavoglia), pagati per il loro lavoro al remo e che spesso partecipavano al combattimento.

Solo quando l’offerta di braccia “libere” venne meno, ai remi furono incatenati i galeotti, i condannati a lunghe pene detentive: maghi, falsari, truffatori, assassini, ebrei, eretici, omosessuali, sacerdoti sconsacrati, poeti irriverenti, adulteri e semplici bestemmiatori (la bestemmia, come la bigamia, era punita con dieci anni di remo).

Disegno di una galea classica

Disegno di una galea classica

Il loro vitto era ridotto al minimo. Come lasciò scritto il comasco Pantero Pantera, che nel 1588 fu nominato “nobile di poppa” su una galera della flotta pontificia, « i rematori hanno per vitto trenta once (circa otto etti) di biscotto ogni giorno e una minestra di fave alternativa, cioè un giorno sì e un giorno no. L’olio per condirla non si dà quando si naviga perché non aggravi la ciurma che deve essere agilissima e più atta alla fatica. Hanno diritto alla carne e al vino soltanto quattro volte all’anno: per la festa del Natale del Signore, per la Pasqua di risurrezione, per la Pentecoste e per il Carnevale».

La dieta dei buonavoglia era relativamente più ricca, tanto da dar luogo a veri e propri “giorni di magro” e “giorni di grasso”. Nei giorni di grasso avevano diritto anche ad una razione di carne salata o pesce (baccalà, aringhe, sardine) o formaggio, nonché mezzo litro di vino a testa.

L’accostamento cereali-legumi rappresentava una dieta equilibrata dal punto di vista dei carboidrati e degli zuccheri, importanti più dei grassi – oltretutto facilmente deperibili – per affrontare sforzi intensi ma non prolungati, inferiori cioè alle quattro ore di voga. Razioni di cibo comunque al limite dell’indispensabile, riequilibrate nei casi si fossero rivelate insufficienti, da una distribuzione straordinaria di vino.

Un cesto di gallette

Un cesto di gallette

Curiosamente, grazie a un privilegio concesso dalla Chiesa, sulle galee «il passeggero che desidera mangiare carne fresca di manzo o di capretto rubata a terra dai soldati o rubata da lui stesso, può mangiarla anche di quaresima durante le quattro tempora, di venerdì, nelle vigilie e in tutti gli altri giorni proibiti. Possono farlo senza alcuna vergogna e senza problemi di coscienza».

A questo proposito, bisogna tener conto che quotidianamente era necessario dare da mangiare ad oltre 350 persone imbarcate su una galea/galera, persone costrette a vivere insieme per settimane in pochi metri quadrati e quindi fare i conti con del cibo che doveva per forze di cose essere “a lunga conservazione” ed occupare il minor spazio possibile.

Un manoscritto ligure elenca quanto imbarcato su una galea del Cinquecento: «140 barili di vino (ognuno conteneva circa 50 litri, ndr), 20 di aceto, mezza tonnellata di olio, una tonnellata e mezza di formaggio, una tonnellata di carne salata, 50 barili di sardine, 6 di tonno, 4 di aringhe, sale, uova, candele; altri 192 barili sono la riserva d’acqua per l’equipaggio, da rinnovarsi sovente durante la navigazione. Nel pagliolo si conservano 21 tonnellate di biscotto o galletta».

E così siamo tornati alla galletta e al nostro Capon de galera che, trasferito sulla terra ferma, aggiunse al pesce quanto offrivano gli orti liguri. Col tempo la ricetta andò sempre più raffinandosi, arricchendosi di ingredienti, fino al punto da diventare il Cappon Magro, un piatto nobile dal gusto e aspetto impareggiabile, «con un’arditezza quasi barocca».

Qualcuno lo descrisse poeticamente come un piatto «che si offre alla vista con un’audace architettura giocata sull’alternanza policroma di strati di pesce lessato e di verdure bollite. Questa impalcatura, disposta a piramide e legata da una salsa verde che s’inserisce fra i diversi strati, è dominata dall’alto dagli ingredienti più sfarzosi quali l’aragosta ed altri frutti di mare. Una gioia per gli occhi prima che una festa per il palato».

Più prosaicamente oggi il Cappon Magro è composto da una base di gallette imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure e strati di pesce, che diminuiscono di diametro man mano che aumentano, fino a formare una cupola, condita con una speciale salsa e guarnita a piacere. È una preparazione che richiede molto tempo ma non è particolarmente difficile e soprattutto gli ingredienti variano a piacere anche in funzione di quanto si intende spendere, rispettando però sempre binomio pesce lessato – verdure bollite.

In rete, di ricette ne trovate diverse. Qui vi proponiamo la ricetta del Centro gastronomico Antica cucina genovese di Rapallo (Genova).

Ingredienti per quattro persone – Una gamba di sedano; due etti di fagiolini belli teneri; due etti di patate; due etti di carote; una rapa rossa; gallette genovesi (in alternativa fette di pane); un filetto di pesce Cappone o Branzino, gamberi, muscoli, vongole; due uova sode; olio, aceto e sale q.b.

Preparazione del Cappon Magro – Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto.

Prendere quattro contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure – chi non dispone di “galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane).

Il moderno Cappon Magro (da mangiareinliguria.it)

Il moderno Cappon Magro (da mangiareinliguria.it)

Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto (l’aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso.

Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale.

Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e mezzo uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto bello a vedersi e … buon appetito!

Ricetta di Artusi per la salsa genovese

Ricetta di Artusi per la salsa genovese

Per concludere, non possiamo concludere questo articolo senza citare il nostro buon Pellegrino Artusi. Benché pubblichi la sua La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene negli stessi anni de La cuciniera genovese  e benché il Cappon Magro sia un piatto ormai noto, nel suo libro non ne fa menzione (per la verità non fa cenno neppure al pesto), limitandosi a proporre la ricetta della salsa verde (la numero 134) con il titolo generico di Salsa genovese per pesce lesso.

 

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