Il caffè ha resistito alla guerra di Troia per arrivare fino a noi

Immaginate gli eroi Achille, Ulisse, Agamennone e compagni , al ritorno da una delle tante battaglie sanguinose sotto le poderose mura di Troia, sorseggiano una tazza (meglio, una coppa) di “caffé nero bollente”, comodamente al riparo delle loro tende, commentando pigramente gli esiti della giornata.

Una moderna parodia dell’Iliade di Omero? No, è una delle tante leggende sulla scoperta del caffé, come lo è quella che vuole sia stato scoperto casualmente attorno al 600 a.C. da un pastore etiope che aveva notato che le sue capre zampettavano più energicamente dopo aver mangiato le bacche di una strana pianta sempreverde.

Ciò che, invece, è storicamente provato è che verso il 1400 d.C. era consuetudine bere il caffè nei territori del moderno Yemen, dove il governo ne incentivò il consumo per le sue qualità corroboranti.

Dallo Yemen si diffuse presso tutti i popoli arabi dove fu soprannominato “vino dell’Islam”. Nel 1500 a Damasco erano già attivi due locali dove era possibile berlo: il Caffè delle Rose ed il Caffè della via della Salvezza.

Il caffè arrivò in Europa, più precisamente a Venezia, intorno al 1615 sembra per merito di Prospero Alpini, medico del console della Serenissima in Egitto. La potente città lagunare, in cui è attivo in Piazza San Marco il Florian, la più antica caffetteria d’Europa, divenne il punto di diffusione del caffè in Italia e nel Vecchio Continente.

A differenza del mondo arabo, la bevanda  incontrò l’ostacolo della Chiesa – sempre sospettosa verso le novità – che la definì bevanda del diavolo. Una parte del clero arrivò a chiedere a Clemente VIII di scomunicarla. Dopo averla assaggiata, il papa non solo non la scomunicò ma la definì addirittura bevanda della cristianità. Da qui in poi il caffè conobbe lo sviluppo continuo ed inarrestabile che continua tutt’oggi.

Le quattro varietà del caffè

caffe02Caffè di tipo Arabica – Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la più rinomata è la varietà “Moka”, coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata. Altre varianti sono la “Tipica”, la “Bourbon” molto diffusa in Brasile e la “Maragogype” apprezzata per i grani piu’ grossi che produce.

Caffè di tipo Robusta – I suoi grani tondeggianti sono più  piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perché, oltre all’abbondanza di produzione ed al minor costo d’impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate.

Caffè di tipo Excelsa – Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all’attacco delle malattie ed alla siccità. Dà una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.

Caffè di tipo Liberica – Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, è una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre più resistenti all’assalto dei parassiti. E’ una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole, con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.

Caffè in teatro e al cinema

Anche teatro e cinema testimoniano, che non c’è luogo e tempo per degustare un caffè e diverse sono le modalità di preparazione descritte:

Teatro – Nel 1750 Carlo Goldoni scrive “La Bottega del Caffè”. Nel 1761 l’abate Pietro Chiari scrive un dramma dal titolo “Il caffè di campagna, dramma giocoso da presentarsi in musica nel teatro Giustiniani di San Moise l’autunno dell’anno 1761 dell’abate Pietro Chiari poeta di S.A. S. il signor Duca di Modana”. Nel 1850 a Napoli, viene rappresentata “Una bottega di caffè”. Nel 1931 viene rappresentato per la prima volta “Natale in casa Cupiello” di Edoardo De Filippo: nel primo atto il risveglio del protagonista Lucariello è reso amaro dalla pessima qualità di caffè che la moglie Concetta gli prepara “E’ nu poco lasco ma è tutto caffè”. Luca: “Ma perchè vuoi dare la colpa al caffè, che in questa tazza non c’è mai stato! “. Nell’opera “Questi Fantasmi” del 1946 Eduardo si diletta in un vero e proprio discorso sul caffe’ e sul modo di prepararlo.

Cinema –  Nella grande stagione del western americano, il caffè, la cui preparazione veniva eseguita per bollitura, viene consumato al crepuscolo, davanti ad un fuoco acceso nella prateria quasi come fosse una liberazione, dopo una giornata di scorribande contro gli indiani.

Il connubio John Ford / John Wayne, lo dimostra piu’ volte. Lo si consuma all’alba a Fort Apache (vedi “I Cavalieri del Nord Ovest“), lo si consuma per smaltire una sbornia (vedi “Ombre Rosse“), lo si consuma semplicemente come bevanda ne “Un Dollaro D’Onore“, dove prende il posto del whisky, lo si consuma ancora, per spegnere un falò (vedi “Cowboy“). Oppure in un altro grande classico, quale “Johnny Guitar“, Sterling Hayden sembra realizzare il primo spot pubblicitario quando recita “Niente di meglio che una fumata ed una tazza di caffè”. Al contrario di Kevin Costner ne fa merce di scambio in “Balla Coi Lupi“.

caffe03Nei film italiani del neorealismo si mette in luce la moka ottenendo al contrario una bevanda corposa, profumata e consistente. Testimonianze evidenti si hanno soprattutto nel dopoguerra con Totò in “Totò Terzo Uomo” dove l’attore ordina un caffè corretto al cognac; in “Miseria e Nobiltà” dove si parla di caffelatte senza caffè e senza latte; in “La Banda degli Onesti” con un’ intera scena dedicata al caffè; ne “I Tartassati” con Totò che sostienePrendo tre caffè alla volta per risparmiare due mance, e ancora “Sua Eccellenza si fermò a mangiare“, “Totò, Peppino e la dolce vita” e “Guardie e Ladri“, mentre sorseggia il caffè direttamente dalla moka e ne “I Due Marescialli” mentre ne contesta alla cameriera il sapore.

Con Edoardo De Filippo in “Questi Fantasmi” il caffè assurge al ruolo di bevanda miracolosa, quando recita Quando morirò tu portami il caffè e vedrai che io resuscito come Lazzaro“. In “Casablanca” Ingrid Bergman rimpiange il caffè servito al Rick’s Bar. Alcuni film di Alfred Hitchcoch quali: “L’Ombra del Dubbio“, “Notorius” con il caffè all’arsenico e “Vertigo“. In “A Qualcuno Piace Caldo” di Billy Wilder, durante il proibizionismo, le bevande proibite venivano servite in tazzine da caffè. Ne fa uso anche Alberto Lattuada nel film “Venga a prendere un caffè da noi” (1970) con un simpatico ritornello interpretato da Ugo Tognazzi.

Il caffè sospeso

caffe04Quella del caffè sospeso è una tradizione dei bar di Napoli. Quando viene ordinato un caffè sospeso, il cliente paga due caffè ma ne riceve uno solo. In questo modo, quando una persona povera entra nel bar può chiedere se c’è un caffè sospeso, e in caso affermativo riceve un caffè come se gli fosse stato offerto dal primo cliente.

Il 10 dicembre 2011 la società di mutuo soccorso “Rete del Caffè Sospeso” ha istituito la “Giornata del Caffè Sospeso” con l’appoggio di diverse associazioni culturali e del sindaco di Napoli.

Un buon caffè in dieci mosseEccovi, per finire, il decalogo per la preparazione di un vero caffe’ all’italiana, fatto con la moka. Seguendo questi piccoli consigli, riuscirete ad apprezzare al meglio il caffe’ fatto in casa.

  1. Acquistare una buona marca di caffè, pregiata per qualità, adatta al vostro gusto.
  2. Evitare assolutamente miscele con surrogati, che alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Poco ma buono, insomma.
  3. Usare acqua fresca e leggera è la seconda componente importante. Acque salmastre o ricche di calcare o dure come quelle che si trovano in alcune località affievoliscono il sapore integro. Ricordate di non usare acqua bollita.
  4. Dosare convenientemente le proporzioni di caffè e di acqua. Le più diffuse caffettiere, il tipo Express e la Napoletana, hanno già predeterminate le proporzioni in rapporto al numero di tazzine desiderate. Negli altri casi si ricordi di utilizzare un cucchiaio da tavola colmo per ogni persona.
  5. Non accelerare i tempi di preparazione, introducendo nella caffettiera l’acqua calda; al contrario si parte dall’acqua fredda, che dovrà riscaldarsi gradualmente sulla fiamma vivace. Pazientate qualche minuto.
  6. Non pressare la polvere dentro la caffettiera. Poggiare la polvere delicatamente, eliminando i grumi.
  7. Seguire la fase di infusione, non abbandonando la caffettiera sul fuoco; potrebbero compromettersi caffè e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto del caffè.
  8. Togliere la caffettiera dal fuoco, a caffè pronto. La bevanda non deve mai arrivare a bollire, perche diventerebbe sgradevole, quindi spostare la caffettiera dal fuoco qualche istante prima che termini l’erogazione.
  9. Bere il caffè molto caldo, appena fatto: è il momento più indicato per goderne aroma e gusto pieni. Il caffè rimasto va conservato in recipienti di vetro e ceramica, non metallici; inoltre va riscaldato a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica; mai direttamente sul fuoco.
  10. Pulire accuratamente la caffettiera ogni qual volta la si usa, non usare sapone o detersivi ma sciacquare con acqua bollente. La pulizia del filtro va fatta con molto scrupolo, perche è il punto in cui potrebbero annidarsi residui e depositi, con conseguenti effetti antiigienici sulla bevanda. Ci si può aiutare con spazzolino a setola animale e risciacquare con acqua pulita. Prima dell’impiego è consigliabile far bollire con poco caffè le caffettiere nuove o quelle a riposo da lungo tempo.

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