Conca dei Navigli di Milano

La povera buseca simbolo della cucina milanese

Dopo la lombarda cassoeula, le cui lontani origini meridionali hanno generato non poche discussione tra “nordisti” e “sudisti”, continuiamo il nostro piccolo viaggio nella cucina tradizionale di questa regione parlando di buseca.

Piatto di buseca

Come la cassoeula anche la buseca (büsèca  in dialetto) è un secondo piatto tipico della cucina popolare lombarda, più propriamente milanese. Anzi, è considerata talmente emblematica che l’epiteto busecconi, cioè mangiatrippa, un tempo era una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

Anche se, va detto, ci sono altre città che rivendicano la paternità della trippa, ossia di frattaglie ricavate da diverse parti dello stomaco dei bovini: Roma con la trippa alla romana, Firenze con la trippa alla fiorentina (per non parlare del lampredotto), Modena con la sua trippa alla modenese, …

La buseca – parola riconducibile al tedesco butze (viscere) tramutato in dialetto busa (pancia) è a base di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote, sedano. Al grande Pellegrino Rossi la trippa non piaceva più di tanto perché “comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomaci deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera …”.

D’altra parte, era impensabile che il borghese e rispettabile Pellegrino Rossi di un’Italia da poco unita potesse apprezzare un piatto decisamente popolare se non addirittura proletario. La buseca milanese era nata  dal bisogno – come racconta Alfredo Morosetti nel suo Alimenti e sapori della cucina milanese – di distribuire nei mercati all’aperto invernali o fra i carrettieri che percorrevano al freddo le sponde dei navigli e si fermavano nelle osterie di strada, una scodella bollente dove poche striscioline di trippa galleggiavano in un brodo di grasso di lardo e un po’ di verdure. Si aggiungeva del pane secco ed ecco una zuppa che dava energia e calore a lavoratori stremati dalla fatica e dal freddo.

Conca dei Navigli a Milano

In seguito, “questo piatto elementare e poverissimo – scrive un entusiasta Alfredo Morosetti – è stato adottato dalle famiglie perbene della piccola, della media e persino della grande borghesia ed è stato trasformato in una deliziosa pietanza, a metà strada fra la minestra e lo spezzatino di carne, dove, in una densa crema di verdure, i fagioli s’intrecciano a larghe ed abbondanti strisce di trippe, e nella quale si spezzano piccoli pezzetti di pane per accompagnare il sapore delicato di questo piatto divenuto leggero e adatto anche a signorine inappetenti”.

Per chi non la conosce, vi proponiamo la ricetta classica della buseca milanese che, va detto, è un piatto che non conosce mezze misure: o lo si ama o lo si detesta!

Ingredienti per le classiche 4 persone: 1,5 kg di foiolo di vitello già cotto (il foiolo è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco); 200 g di fagioli bianchi di Spagna lessati; trito di cipolla, sedano, carota; 100 g di polpa di pomodoro; 100 g di burro; 150 g di grana o parmigiano grattugiato; brodo; un bicchiere di vino bianco.

Si rosola il soffritto e vi si aggiunge il foiolo tagliato a lamelle non troppo sottili; quando il tutto comincia a prendere colore si versa il vino bianco e si fa evaporare. Si copre il foiolo con brodo e si fa cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza. Poi sale e pepe, si aggiungono i fagioli lessati e si finisce di cucinare per alcuni minuti ancora. Si versa il foiolo nei piatti fondi e si aggiunge ad ogni porzione formaggio grattugiato a piacere.

Esempio di foioloPiatto popolare non per tutti i palati, la trippa è talmente importante nella storia della cucina italiana da aver meritato l’istituzione di una apposita Accademia che intende essere uno dei principali punti di riferimento per la valorizzazione, la salvaguardia e la promozione della trippa, della sua storia e delle sue ricette.

Inoltre, l’Accademia si prefigge di instaurare uno stretto rapporto di collaborazione ed integrazione con altri siti Internet interamente dedicati alla trippa; di adoperarsi per diffondere, in Italia e all’estero, la conoscenza storica della trippa; di valorizzare e promuovere la cultura gastronomica del quinto quarto mediante la diffusione di articoli, ricette e preparazioni a base di trippa.

La trippa è protagonista di diversi modi di dire e proverbi dialettali italiani.  Si va dal  romanesco “Giovedì gnocchi, sabato trippa” (nel dopoguerra le trattorie romane cominciarono a servire a rotazione settimanale dei piatti tanto semplici quanto tipici: il giovedì gli gnocchi, il venerdì il pesce, in osservanza del precetto cattolico, e sabato la trippa, perché manzi e vitelli si macellavano solitamente alla vigilia della domenica) al padano “Mangià la büseca de San Bassan, vör dì star ben tüt l’an”, ossia “Mangiare la trippa di San Bassiano, vuol dire stare bene tutto l’anno”.

Questo modo di dire fa riferimento alla leggenda secondo cui che il vescovo Bassiano promise ai suoi concittadini che la peste non avrebbe mai contagiato Lodi.  Così fu e per questo Bassiano venne santificato e divenne il patrono della città lombarda, ricordato il 19 gennaio di ogni anno con distribuzione della tradizionale “büsèca de San Bassan”.

Il detto più famoso romanesco è, comunque, “Nun c’è trippa pe’ gatti”, per intendere che non ci sono più risorse a disposizione, ma pochi sanno com’è nato e perché.

Era il 1907, ma il bilancio del Comune di Roma era già allora in rosso. Si parlava già allora di tagli alle spese. Il sindaco era Ernesto Nathan, massone e mazziniano, eletto in quello stesso anno e poi rieletto due anni dopo, fino al 1913. Alla sua Giunta si devono fra l’altro il primo piano regolatore della città, datato 1909, e l’inaugurazione del Vittoriano, il Palazzo di Giustizia, subito ribattezzato Il Palazzaccio, della Passeggiata archeologica (oltre 40 mila metri quadrati di verde pubblico tra l’Aventino e il Celio) e dello stadio Nazionale, oggi Flaminio. Oltre a qualcosa come 150 scuole materne.

E i gatti? Bisogna sapere che a quei tempi il Comune manteneva una numerosa colonia felina, incaricata ufficialmente di salvare dai topi la grande massa cartacea di documenti, più o meno antichi, dell’archivio capitolino. Dovendo tagliare in tutti i modi le spese, Nathan decise di depennare anche i fondi per le frattaglie destinate ai gatti. E pare che abbia scritto di suo pugno la famosa frase proprio accanto al tratto di penna con cui cancellava la voce di spesa.

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