Burro chiarificato

Burro chiarificato, pregi e difetti

In tv si parla tanto di burro chiarificato come di una scoperta moderna. Invece ha origini antiche e comunque va usato con attenzione.

Burro chiarificatoCiò che oggi viene passato per moderno spesso proviene dal lontano passato. Un esempio è il “modernissimo” burro chiarificato che, in realtà, ripropone un antico metodo per purificare il burro e renderlo più adatto all’utilizzo in cucina.

Ad esempio, il burro chiarificato fa parte della tradizione del Medio Oriente tanto da venire citato in diversi racconti come uno dei componenti indispensabili del “paniere” di una famiglia. “Continuava a girare e rigirare attorno all’argomento e Umm Sa’id, prima che se ne andassero, le consegnava uno scatolone in cui aveva messo un po’ di provviste. Burro chiarificato, zucchero, farina, carne, una gallina…”: è un  passo del romanzo Cairo Automobile Club dell’egiziano ‘Ala Al-Aswani.

In Medio Oriente il procedimento per ottenere il burro chiarificato (samna) è  un po’ particolare. Il burro normale viene cucinato a lungo in pentola fino a far evaporare la porzione d’acqua e far caramellare la parte solida che poi viene filtrata. Il risultato che si ricava ha un retrogusto di nocciola, assente nel “prodotto europeo” che comunque viene ottenuto con un procedimento simile.

Infatti, chiarificare il burro significa semplicemente privarlo dell’acqua e della caseina, cioè della componente che brucia più facilmente. Il burro per così dire classico non è adatto per cotture ad alte temperature poiché possiede un punto di fumo piuttosto basso (è attorno ai 130°). In pratica, è la temperatura a cui il grasso, emettendo appunto fumo, inizia a decomporsi rilasciando sostanze irritanti e nocive, come i perossidi ed i polimeri, che possono anche alterare il sapore del piatto.

Il burro chiarificato può, invece, essere usato anche per eseguire cotture prolungate ed a temperature piuttosto elevate come quelle richieste, ad esempio, per la preparazione della classica cotoletta alla milanese.

Chiarificato in casa

Chiarificare il burro è un procedimento molto semplice da eseguire in cucina. Sono necessarie due pentole per una cottura a bagnomaria, una schiumarola, un colino e della garza. Mettete a sciogliere il burro a bagnomaria, quando è completamente liquefatto in superficie compare della schiuma bianca. Rimuovetela con la schiumarola e le parti più piccole con un cucchiaino. Continuate la cottura sino a quando non si ottiene più questa sostanza bianca e il liquido diventa limpido, ma attenzione che non deve bollire.

Usando un colino a cui avrete anche aggiunto la garza, filtrate il burro e ponetelo in un barattolo di vetro con coperchio. Quindi lasciate che si raffreddi: un po’ alla volta colore e consistenza ritornano quelli del burro classico. Ora potete riporlo in frigo per completarne la solidificazione e successivamente utilizzarlo.

Per il suo utilizzo in cucina occorre tenere sempre presente che, poiché non ha acqua ne proteine, è solo la parte grassa del grasso.

Il vantaggio del burro chiarificato è il suo potere di frittura e doratura dei cibi senza bruciare, ottenendo così fritti leggeri e gustosi, perché, arrivando ad alte temperature, riesce a cuocere immediatamente l’esterno dell’alimento in modo da non fare penetrare il burro all’interno.

Lo svantaggio è ovviamente l’apporto calorico molto più alto del normale, che può essere controbilanciato dal quantitativo che deve essere tassativamente ridotto. Quindi se lo si usa al posto del burro normale, bisogna tener presente che quest’ultimo è grasso solo per l’80% circa e contiene anche il 15% di acqua. Di conseguenza, in funzione della ricetta, occorre adattarne le dosi, usando il 20% di peso in meno di burro chiarificato rispetto al normale.

In pratica, il burro chiarificato è suggerito per quelle preparazioni dove la ricetta ruota attorno alla cottura ed al gusto del burro. Qualche esempio? La cotoletta alla milanese, il riso al salto, la sogliola alla mugnaia. Qui il burro chiarificato è l’ideale.

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