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Brovada e musét la semplicità vincente

Nella cucina tradizionale friulana c’è una coppia vincente, semplice ma dal sapore indimenticabile. È formata da brovada e musét.

Brovada e muset, coppia protagonista indiscussa della cucina friulanaUn tempo, quando la fame era nera e la carestia era sempre pronta a bussare alla porte, il contadino aveva imparato a proprie spese che anche ciò che sembrava ormai uno scarto poteva essere tramutato, trasformato, reso commestibile.

Prendete il caso dell’uva che, pigiata e fermentata, dà origine al vino. Residui della lavorazione rimangono le vinacce, costituite da graspi, bucce, vinaccioli. Fermentate (ossia quando lo zucchero contenute in esse si è trasformato in alcol) e distillate danno la Grappa che, a buon diritto, può essere definita “figlia della buccia dell’uva”.

Grappa a parte, nella cucina del Friuli c’è da tempi immemorabili un utilizzo meno … alcolico. Si tratta di quella broade (brovada in italiano), alimento tipico friulano la cui storia si perde nella notte dei tempi.

Le origini del nome sembra risalgano al longobardo “breowan”, che significa bollire, anche se una ricetta delle rape è presente anche nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, il più antico ricettario conosciuto.

La brovada ha conosciuto gli onori della letteratura. Ippolito Nievo la cita espressamente nelle sue Confessioni di un italiano: “… Fin da fanciullo egli avea tenuto usanza di buon vicino … tanto ché il vederlo capitar ogni tanto a mangiare daccanto al fuoco la sua scodella di brovada la era diventata per tutti un’abitudine …”.

Ingredienti per la preparazione della brovada sono le rape bianche dal colletto viola (Brassica rapa più note come rape da brovada), acqua e le già citate vinacce, meglio se a bacca rossa. Fra le tante descrizioni la più nota è quella di Giuseppe Ferdinando del Torre (1815 – 1894), farmacista ed agricoltore, nato e morto a Romans d’Isonzo, di cui fu anche podestà nel 1850. Il suo contributo più significativo e duraturo resta Il Contadinel, un lunario pubblicato dal 1856 al 1895 perlopiù in friulano, ricco di utili (e paternalistici) insegnamenti per i giovani agricoltori.

Rape da brovadaIn un numero del suo Il Contadinel Giuseppe Ferdinando del Torre illustrava un procedimento per conservare le rape (Brassica rapa), una delle fonte di sostentamento dei contadini friulani del tempo, e cioè “ stratificarle in un recipiente con delle vinacce coll’aggiunta di una data quantità di acqua. Così disposte essi si acidificano intiere e prendono il nome di bruàda o sbruàda (chiamata “repa” dagli sloveni del Carso, ndr) che, cotta (poi tagliata in striscioline lunghe e sottili come i crauti, ndr) e condita, viene mangiata così o mescolata come il cràut alla minestra di fagioli, che prende il nome di jota”.

L’abbinamento classico della brovada è con il musét, ossia il musetto, simile al cotechino. Prende il nome dai tipi di carne utilizzata per l’impasto da insaccare: infatti, a differenza del cotechino, la carne utilizzata per l’impasto del musetto deriva esclusivamente dal muso del maiale, che viene tritata e mischiata con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie.

Per completezza d’informazione, alla specie Brassica rapa appartiene il cavolo cappuccio, la “varietà preferita per ottenere con la fermentazione acida il così detto Cràut o Sauerkaut dei Tedeschi”, come scriveva Giuseppe Ferdinando del Torre.

In pratica, sono i crauti ancora oggi molto presenti nella cucina triestina come contorno di bolliti, salsicce di Vienna (così si chiamano i wurstel a Trieste) o di Cragno, una salsiccia del Carso leggermente affumicata, dalla trama grossolana.

Per finire, questa la ricetta della famosa Broade e musét, un alimento semplice ma dal profumo insistente e dalla tipica delicatezza del sapore.

Ingredienti – 1 kg di brovada; 2 musét; 50 g di lardo; 2 foglie di alloro; 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla bianca; sale e pepe.

Preparazione – Preparate un finissimo battuto di lardo, mettetelo in un tegame insieme alla cipolla tagliata a fettine molto sottili e lo spicchio d’aglio schiacciato. Dopo pochi minuti, togliete l’aglio, aggiungendo la brovada, le foglie d’alloro, insaporendo il tutto con sale e pepe; tenere in cottura per circa 40/45 minuti. A parte lessate per circa un’ora i musét punzecchiati con un ago, poi sgocciolateli e uniteli alla brovada. Lasciate insaporire per alcuni minuti, ritirate e servite.

Per saperne di più leggi “Filosofia e brovada” di Francesco Lamendola e Stò diventando una brava ‘fèmine’ – Musèt e brovada

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