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Nelle Langhe nasce il Bross, la crema di formaggio “alcolica”

Ehi, cacciatori di tesori gastronomici italiani poco conosciuti, sapete cos’è il Bross? No? Ecco, allora, qualche indizio: è tipico della provincia Granda, ossia di Cuneo, in particolare della zona di Murazzano (Alta Langa), di Castelmagno (e questa è già una buona indicazione per individuare la tipologia del prodotto) e di Frabosa.

Un vasetto di coccio con la crema Bross (foto da langhe.net)

Un formaggio? Sì e no, perché il Bross (o Brus)) non è propriamente un formaggio bensì una lavorazione casalinga ottenuta con avanzi di  formaggi tipo Robiola, Castelmagno, Raschera ed anche ricotta.

Il risultato è una pasta molle e spalmabile, grassa o semigrassa ottenuta da latte ovino, vaccino, con eventuale aggiunta di latte caprino. Il tutto con aggiunta di  alcool!

Contenuta in recipienti di vetro o coccio, la crema ha un colore che può variare dal bianco avorio al giallo paglierino tendente al bruno. L’aroma intenso e pungente, derivato dalla maturazione   di una o più tipologie di formaggi utilizzati, è associato ad un sapore sapido, piccante, robusto e pungente. Si spalma su fette casereccio abbrustolite.

Il Bross nasce probabilmente nel Medioevo dalla necessità delle zone più povere del cuneese di sfruttare al massimo ogni alimento che avevano a disposizione. Un tempo veniva prodotto mediante la fermentazione di pezzi di formaggi vari o croste, spesso anche ammuffiti, nel distillato di vinacce della grappa che i contadini producevano da soli.

Attualmente è in vendita solo ed esclusivamente presso i mercanti specializzati in prodotti tipici, nella maggior parte dei casi in vaschette trasparenti oppure in piccoli vasetti di vetro.

Per la preparazione del Bross il formaggio (o i vari tipi di formaggio viene ridotto a scagliette e messo in vasi di terracotta o di vetro. Si aggiunge un po’ di crema di latte o ricotta, s’impasta e si lascia fermentare per alcuni giorni in un luogo fresco, rimestando con un cucchiaio di legno. Si copre il tutto con un canovaccio.

Come preparare il Bross

 

Ma come nasce il Bross? Ecco la spiegazione degli esperti dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio).

Il formaggio (o più tipi di formaggio) viene ridotto a scagliette e messo in vasi di terracotta o di vetro. Si aggiunge un po’ di crema di latte o ricohttps://www.youtube.com/watch?v=hftwo23ltP4tta, s’impasta e si lascia fermentare per alcuni giorni in luogo fresco rimestando con un cucchiaio di legno. Si copre con un canovaccio.

Quando il Bross avrà assunto una consistenza cremosa ed un aroma pungente e caratteristico, si blocca la fermentazione aggiungendo alcool etilico oppure distillati quali grappa o rhum. Si lascia maturare ancora per una ventina o una trentina di giorni e quindi il Bross è pronto per il consumo.

Nelle Langhe si usano le robiole stagionate; una particolare tecnica di produzione esclude la crema di latte a vantaggio immediato della grappa e del vino bianco coi quali mantecare la Robiola, di settimana in settimana, per sette settimane, con periodiche aggiunte di formaggio ed alcool.

Abbinamenti enoici? Secondo l’ONAF, Barbera d’Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi.

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