Home / Cucina gustosa / Bigoli, sembrano spaghetti ma non lo sono

Bigoli, sembrano spaghetti ma non lo sono

Un piatto di bigoli (foto di Letitaly)
Un piatto di bigoli (foto di Letitaly)

Se non siete veneti oppure della parte più orientale della Lombardia probabilmente non avrete mai sentito parlare dei bigoli, bigoi in dialetto.

Semplificando, sono una pasta lunga simile a grossi spaghetti di origine contadina, che hanno nella ruvidità come caratteristica principale che consente loro di trattenere alla perfezione sughi e condimenti. Questa peculiarità deriva dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale originariamente, azionati a mano.

La ricetta originaria dei bigoli prevede l’uso di grano tenero misto a grano duro, acqua e sale fresca. Ovviamente, esistono delle varianti cambiando la farina (ad esempio, se si usa la farina saracena si ottengono i bigoli scuri) o aggiungendo l’uovo all’impasto.

Come accade per tanti prodotti tradizionali della nostra gastronomia, l’origine di questi bigoli è quantomai incerta e viene fatta risalire ad una trovata di un anonimo pastaio veneziano  che, nel 1300, quando i turchi affondavano le navi che trasportavano il grano tenero alla Serenissima, si dovette arrangiare con quel che gli era rimasto. Mescolò il grano tenero e il grano duro rimasti  e preparò i bigoli, una pasta che ebbe subito un gran successo.

Il bigolaro, ossia la macchina per fare i bigoli, nasce trecento anni dopo,  nel 1604, quando il padovano Bartolomio Veronese, mastro pastaio soprannominato “Abbondanza”, ottenne il brevetto per un macchinario per la pasta.

Questo marchingegno costruito in legno, di forma cilindrica, permetteva di comprimere, con una leva e uno stantuffo, l’impasto che veniva inserito dall’alto facendolo passare per un filtro forellato. In questo modo si otteneva una pasta lunga simile agli spaghetti napoletani, ma molto più grossi ( dai due ai due millimetri e mezzo di diametro) e ruvidi nella loro superficie.

Abbondanza riuscì a produrre con la sua invenzione anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga. La predilezione dei padovani cadde, però, sui “bigoli” una sorta di spaghettoni, tutti tondi, divenuti appunto la pasta tipica veneta.

I bigoli sono tanto popolari da essere entrati a far parte di filastrocche e canzoni popolari della Regione.

Come già ricordati, i bigoli (oggi in vendita in molti supermercati) sono una pasta alimentare tipo spaghetti freschi di grosse dimensioni (il diametro non deve essere inferiore a 2,5 mm e lunghi 25-30 cm) preparati con farina bianca, burro, latte e uova di anatra o di gallina. Un tempo le famiglie più modeste omettevano l’aggiunta di uova e burro, oggi usati per rendere l’impasto più morbido. La variante “bigoli mori” o “bigoi neri” viene ottenuta con farina integrale o aggiungendo all’impasto del nero di seppia.

Processo di produzione

Un moderno torchio bigolaro a mano

L’impasto ottenuto amalgamando e lavorando per circa 20 minuti gli ingredienti (farina con uova, acqua e sale), viene immesso nel bigolaro e pigiato; da questa operazione si ricavano spaghetti ruvidi e grossolani, i bigoi. Il prodotto viene quindi messo a riposare ed asciugare su appositi teli infarinati per circa 24 ore o disteso su un tavolo cosparso di farina di mais; hanno una durata di 3- 4 giorni.

Anche senza il bigolaro si possono realizzare in casa dei bigoli molto simili a quelli veneti. Basta un piccolo tritacarne a manovella che più o meno c’è in tutte le famiglie. È un aggeggio costituito da un coltello a croce, da una trafila a disco con fori di vario diametro e da un’elica che trasporta il cibo verso questi meccanismi. Basta eliminare il coltello a croce e rimarranno solo l’elica di avanzamento e la trafila, proprio come in una macchina pensata per realizzare la pasta fatta in casa.

I bigoi vanno consumati entro tre – quattro giorni, dopo una breve cottura in acqua. Il condimento tradizionale dei bigoli è quello a base di frattaglie di anatra cotte con burro, olio, sale e un’aggiunta del brodo di anatra nel quale viene fatta bollire la pasta.

Sono molto famosi anche i bigoli in salsa, semplici da preparare e molto gustosi. Ecco la ricetta.

Ingredienti (per quattro persone) – 350 g di bigoli; 8 acciughe molto grandi sotto sale; 1 cipolla bianca grossa; 1 spicchio d’aglio in “camicia”; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; sale; prezzemolo tritato; pepe nero macinato al momento.

Bigoli trafilati al bronzo in salsa veneta
Bigoli trafilati al bronzo in salsa veneta

Preparazione – Dissalate le acciughe e privatele della lisca; pelate la cipolla bianca ed affettatela sottilmente. Versate l’ olio extravergine di oliva in un tegame antiaderente, unite la cipolla, facendola dorare leggermente con lo spicchio d’aglio in”camicia”, quindi aggiungete le acciughe e fatele rosolare.

Bagnate con in vino bianco, coprite il pentolino, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente mescolando spesso. Dovrete ottenere una salsa cremosa, omogenea e ben amalgamata.

Nel frattempo, fate lessare i bigoli in acqua non molto salata e scolateli al dente. Trasferiteli nel tegame con la salsa di acciughe bella calda. Mescolate bene in modo che i bigoli assorbano bene la salsa e macinate pepe nero. Vino consigliato? Verduzzo.



 

4 (80%) 1 vote[s]

Riguardo Redazione

Redazione
Vi proponiamo il gusto di mangiare, bere bene, ma anche il gusto di sapere, di scoprire curiosità della passione per la nostra Penisola.

Controlla anche

Bertuldina, una torta come si faceva una volta

Nell’opulenta Lombardia sopravvive la tradizione delle torte rustiche dolci, nonostante l’avanzata imperiosa di merendine preconfezionate, …