Anche il banchetto medievale aveva il suo Galateo

In una società come la nostra, dove l’importanza delle immagini ha sostituito quella della parola scritta, i cattivi film storici hanno contribuito alla formazione di una falsa conoscenza popolare.

L’epoca più maltrattata dagli sceneggiatori è il Medioevo, dove, a forza di essere riproposte, le forzature hollywoodiane sono diventate a poco a poco verità indiscussa nell’immaginario collettivo. Prendiamo come esempio il classico banchetto nel castello del nobile di turno, buono o cattivo che sia.

Nei film è quasi sempre una sorta di calata degli unni sul cibo, con i cavalieri che schiamazzano volgarmente e si contendono ferocemente pezzi di carne, per poi versarsi in gola boccali di vino o di birra e stramazzare alla fine ubriachi sul tavolo.

Nulla di più lontano dalla verità. I convivi di quel tempo, pur non potendosi paragonare a cene fra lord inglesi di ottocentesca memoria, tuttavia rispondevano ad un codice comportamentale che per certi versi anticipava il famoso Galateo di Monsignor Della Casa (o Dellacasa).

Usando come guida il libro di Sergio Innocenti Trattato di cucina medievale, iniziamo dalla preparazione della tavola. Ogni commensale aveva davanti a sé una ciotola ed un cucchiaio per mangiare zuppe e creme. Ogni due invitati c’era in comune una coppa o un bicchiere in comune, con cui bere. Da qui nacque la buona norma, tuttora valida anche se spesso disattesa, di non bere prima di aver inghiottito il boccone ed essersi puliti la bocca.

Condivisi con il proprio vicino erano anche uno o più taglieri per le carni e uno o più vassoi o piatti. In alcuni casi taglieri e piatti/vassoi erano sostituiti dalle cosiddette mense, ossia piatti fatti di una pasta di pane molto ricca di farina, non lievitata e molto dura, che permetteva di contenere il cibo, e che veniva mangiata a fine pasto intrisa degli intingoli delle varie portate. Anche le brocche di vino e birra potevano essere messe in comune tra due o più commensali. Solamente nei banchetti di nobili di alto rango o in occasioni particolarmente importanti, si poteva contare sul servizio di appositi coppieri.

Rievocazione di un banchetto medievale

Rievocazione di un banchetto medievale

Stava, invece, all’invitato al banchetto portare un coltello per tagliare in piccoli bocconi la carne o il pesce. Poiché l’uso della forchetta – peraltro già conosciuta nel Medioevo a Venezia e, pare, a Genova, ma considerata dalla Chiesa strumento del demonio – non era diffuso presso le corti europee, il cibo solido veniva portato alla bocca con le dita della mano destra.

Per questa ragione esistevano brocche e bacili (acquamanili) riservati alla pulizia delle mani e delle dita tra una portata e l’altra. In alternativa, ogni commensale poteva avere alla sua sinistra un’apposita scodella d’acqua che veniva cambiata più volte nel corso del banchetto. Per pulirsi la bocca, invece, utilizzava quasi sempre il bordo della tovaglia.

Da notare che in questo periodo storico (ma anche in seguito) l’acqua pura era guardata con sospetto, non solo per la pulizia del corpo (perché lo indeboliva) ma anche come bevanda, perché portatrice di pericolose malattie per la presenza di sostanze “maligne”, che oggi chiameremmo germi e batteri. Anche San Paolo la guardava con sospetto, tanto da consigliare a Timoteo, suo compagno in numerosi viaggi missionari: «Smetti di bere solo acqua ma fai uso di un poco di vino a causa dello stomaco e delle tue frequenti indisposizioni».

La sola acqua da bere consigliata dai medici della famosa Scuola Salernitana era quella piovana, perché non contaminata dalle impurità del suolo («est pluvialis aqua super omnes sana», dicevano). Peccato che l’acqua di cui si poteva disporre in abbondanza nel Medioevo fosse quella di pozzo, di sorgente, di fiume, di lago, la cui potabilità era spesso più che aleatoria. «Non bere acqua stantia e che non sgorga abbondante», è una delle poche raccomandazioni che un cavaliere rivolge al figlio prima di morire, come riporta il gallese Walter Map nel suo De nugis curialium, collezione di racconti, aneddoti iniziata nel 1181 e curata dopo la sua morte da un anonimo.

Da qui la consuetudine di aromatizzare l’acqua con succhi di frutta acida (lamponi, more, mirtilli) che la disinfettavano tramite la formazione di una lieve fermentazione. Lo stesso effetto era ottenuto “allungandola” col vino, che aveva una moderata azione antisettica.

Come già anticipato, nei convivi medievali vigeva un rigido codice comportamentale. Innanzitutto, prima di mettersi a tavola, era buona norma lavarsi le mani con il rito detto “dar acqua alle mani”, rito che si ripeteva più volte nel corso del pasto proprio perché il cibo era spesso condiviso fra più persone.

Poi, era considerato sconveniente precipitarsi sul vassoio per scegliere i bocconi migliori, ma bisognava prima servire il compagno di tagliere, specie se era una dama. Era assolutamente vietato rimettere nei piatti comuni bocconi già addentati, sputare accanto alla tavola, usare la tovaglia come fazzoletto, succhiarsi le dita, bere rumorosamente.

Scena di un banchetto medievale

Scena di un banchetto medievale

Ma qual era il menu tipico di un convivio nobiliare? Anche in questo caso vigeva una sorta di codice comportamentale. Infatti, le pietanze erano servite secondo un ordine ben preciso che rispondeva alle indicazioni dietetiche e mediche del tempo, intese a consentire allo stomaco di far fronte senza danni ad un pasto inusualmente abbondante.

Si iniziava con una pietanza “bianca” che oggi definiremmo vegetariana. Un esempio, riportato da Sergio Innocenti nel suo Trattato di cucina medievale, è la “Porrata bianca”, a base di porri, mandorle, zenzero fresco, un pizzico di spezie varie e di sale.

Seguiva una nutrita serie di piatti, ordinati in sequenze, detti servizi. Ogni servizio, che era in pratico una sorta di piccolo pasto a sé stante, poteva suddividersi in “cibi di cucina”, ossia caldi, ed in “cibi di credenza”, ossia freddi.

Le portate principali di ogni servizio erano di solito brodetti ed arrosti. I brodetti del primo servizio facevano storia a sé. «Avevano la funzione – scrive Sergio Innocenti – di vera e propria apertura del banchetto (venivano dopo i cibi bianchi ed acidi atti ad aprire la bocca dello stomaco) e comprendevano una notevole varietà di piatti e di ingredienti non necessariamente liquidi. Venivano, ad esempio, considerati brodetti da primo servizio: uova, piccoli uccelli, verdure da orto, latte, legumi e perfino carni grosse. Il tutto, però, doveva contenere una parte liquida ed una solida, pertanto le preparazioni più comuni erano umidi, stufati, minestre e zuppe».

Nei convivi di classe era comune l’uso di salse che non avevano certo il compito, come si crede spesso, di mascherare il sapore sgradevole della carne troppo frollata, bensì erano simbolo evidente della ricchezza del padrone di casa. E, quindi, del suo potere!

Dal momento che il consumo dell’acqua era, come accennato, sconsigliato, il vino era la bevanda che meglio si adattava al pasto. «La qualità dei vini di sette-otto secoli fa – continua Sergio Innocenti – era assai differente da quella attuale ed anche la loro gradazione potevano costituire, a lungo andare, un problema. I vini consumati durante il pasto di “gala” erano solitamente pregiati ma di sapore e contenuto alcolico considerati un po’ troppo forti, e difficilmente venivano bevuti senza prima essere stati “allungati” con acqua».

Da notare che anche il vino seguiva l’andamento dei servizi, non tanto con le moderne distinzione fra rosso da carne e bianco da pesce, quanto piuttosto suddiviso in differenti gradazioni e preparazioni.

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