Baccalà alla cappuccina, “mangiar di magro” dei monaci

La tradizione culinaria italiana deve molto alla cucina monastica, da cui provengono sino a noi ricette come quella del baccalà alla cappuccina.

Agli ordini monastici medievali dobbiamo molto, non solo per aver salvato dall’oblio la cultura classica grazie al prezioso lavoro di tanti anonimi amanuensi ma anche per aver “impostato” quella che poi sarebbe diventata nei secoli successivi la nostra tradizione culinaria.

Monaci medievali a tavola

Monaci medievali a tavola

Nelle cucine dei conventi si sperimentò molto grazie anche all’ampia disponibilità di materie prime provenienti sia da possedimenti propri sia dalle decime provenienti dal contado. In queste piccole isole quasi sempre autosufficienti sparse lungo tutta la Penisola si svilupparono tecniche agricole ed alimentari che solo alla base delle nostre cucine locali.

Benché temperanza, penitenza e digiuno fossero elementi cardine della loro regola, con il passare del tempo molti ordini monastici li ammorbidirono, soprattutto per quanto riguarda i “peccati di gola”.

La quantità e la qualità del cibo a disposizione nei refettori conventuali, specie nei giorni di festa quando la razione del singolo monaco, di solito già abbondante rispetto a quella del contadino che pagava le decime, aumentava di un quarto per quanto riguardava il cibo e della metà per quanto riguardava il vino. E pensate che in alcuni monasteri ed abbazie il numero annuo delle festività poteva superare quota 150 perché oltre le tradizionali feste liturgiche si festeggiavano tantissimi santi locali.

L'immagine popolare di un monaco medievale

L’immagine popolare di un monaco medievale

Da qui l’immagine “tondo, rubicondo e godereccio” che il popolo aveva del monaco. Un’immagine spesso non troppo lontana dalla realtà se si tiene conto che anche nei periodi di “mangiar di magro”, come la Quaresima, le monache ed i monaci incaricati delle cucine si ingegnavano a rendere più gustosi e nutrienti piatti che avrebbero dovuto essere … penitenziali.

Il baccalà alla cappuccina (nella foto di apertura da salepepe.it), il “mangiar di magro” di Quaresima diffuso in Friuli e nella parte confinante del Veneto, ne è un esempio. Il nome la dice lunga sull’origine della ricetta e la presenza di sapori “dolci” come l’uva passa e la cannella la colloca senza alcun dubbio al periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distinzione tra piatti dolci e salati.

Inoltre, veniva utilizzato lo stoccafisso non solo per la facilità di conservazione ma anche per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne. Insomma, mangiar di magro sì ma con … juicio, come direbbe l’Antonio Ferrer di manzoniana memoria.

La ricetta del baccalà alla cappuccina si è naturalmente evoluta nei secoli, rimanendo comunque sempre di semplice preparazione. Se volete cimentarvi, questi sono gli ingredienti che si servono per preparare il baccalà alla cappuccina per quattro persone: 700 g di stoccafisso già ammollato; 20 g di burro; 2 cipolle; 70 g di farina; 8 filetti di acciughe sottolio; 2 foglie di alloro; 3 cucchiai di uvetta; 2 cucchiai di pinoli; cannella in polvere; noce moscata, zucchero, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Scaldate in una pirofila il burro insieme con 4 cucchiai di olio, unite le cipolle, sbucciate e affettate molto sottilmente, e fatele rosolare dolcemente. Tagliate lo stoccafisso a pezzi grossi ed eliminate con cura tutte le spine, poi spolverizzateli con la farina e aggiungeteli alla cipolla; fateli rosolare da entrambi i lati, aggiungendo un poco di acqua per non farli attaccare al fondo del recipiente.

Unite i filetti di acciuga, sgocciolati e tagliati a pezzetti, le foglie di alloro spezzettate, l’uvetta e i pinoli; insaporite con una presa di cannella, abbondante noce moscata grattugiata, un pizzico di zucchero, sale e pepe a piacere.

Versate sul pesce l’acqua calda necessaria a coprirlo, quindi ricoprite la pirofila con un foglio di carta di alluminio e portate a cottura a fiamma dolce finché il liquido non si sarà addensato.

Togliete la pirofila dal fuoco, cospargete il pesce di pangrattato, aggiungete ancora un poco di acqua calda e terminate la cottura in forno caldo a 170 °C per circa mezzora, finché in superficie non si formerà una crosticina dorata. Sfornate, servite subito il vostro baccalà alla cappuccina e … buon appetito!

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