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Asparagi, gustoso regalo del mese di maggio

Asparagi verdi (foto di Pezibear)
Asparagi verdi (foto di Pezibear)

Maggio è il mese dell’asparago, a cui sono dedicate numerose sagre un po’ in tutta Italia. Si tratta di un delizioso ortaggio, dalle forti proprietà diuretiche, che  ha una storia millenaria.

Infatti, fu coltivato ed utilizzata nel Mediterraneo dagli Egizi ed anche in Asia Minore, per poi diventare un piatto sopraffino sulle tavole dei Romani che avevano a disposizione addirittura dei veri e propri manuali con istruzioni per la coltivazione.

L’asparago compare nelle opere di TeofrastoCatonePlinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione.

Sembra che ad alcuni imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto da far costruire navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).

Se i Greci li consideravano altamente afrodisiaci, i Romani, pur avendone un’alta considerazione, avevano opinioni contrastanti sulle proprietà degli asparagi. Alcuni consigliavano alle donne di portarne le radici in un sacchetto nascosto tra le vesti come contraccettivo, altri, tra i quali Plinio, ritenevano che accrescessero l’eros nell’uomo che se ne fosse cibato.

Fu poi nel Medioevo, quando la pianta era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), che la Scuola Medica Salernitana sentenziò: «augmentat sparagus sperma» (l’asparago fa aumentare lo sperma) mettendo fine ad ogni discussione sull’argomento.

Dopo l’oblio culinario del Medioevo, gli asparagi  ritornarono in auge sulle tavole francesi ed italiane solo nel Cinquecento, sebbene come alimento di lusso.

La fama afrodisiaca degli asparagi si è perpetuata nei secoli se è vero che Napoleone III li ritenesse così indispensabili nelle cene intime con donne avvenenti, da rimandare il convivio nel caso il cuoco non li avesse preparati.

Gli asparagi in cucina

In cucina si utilizzano tre tipi di questo ortaggio: l’asparago bianco (come quello di Bassano del Grappa, di Cimadolmo, di Zambana) che, germogliando interamente sottoterra e quindi in assenza di luce, ha un sapore delicato; l’asparago violetto, dal sapore molto fruttato e leggermente amaro, che è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, colpito dalla luce solare, acquista un colore lilla abbastanza uniforme; l’asparago verde che germoglia completamente alla luce, ha un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro.

Un mazzo di asparagi bianchi (foto di RitaE)
Un mazzo di asparagi bianchi (foto di RitaE)

A proposito, è curiosa la storia dell’asparago bianco di Bassano del Grappa (Vicenza). La leggenda narra che l’asparago fu portato a Bassano da Antonio di Padova che lo avrebbe diffuso per rabbonire il crudele Ezzelino da Romano.

Una versione meno mitologica riferisce che intorno all’anno 1500 vi fu un’importante grandinata per cui le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno furono distrutte e i contadini dovettero consumare la parte che era rimasta sottoterra e che perciò non aveva assunto la colorazione verde-violetta.

Dati certi sulla presenza dell’asparago sulle tavole venete si ricavano esaminando la documentazione riguardante i banchetti della Repubblica di Venezia XV e XVI secolo: un documento del 1534 riguarda una nota spese: «… per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10».

Cinque errori da evitare

Gli asparagi sono gustosi e facili da preparare, a patto di evitare cinque errori capitali ben descritti sul sito dissapore.com, da cui riprendiamo la descrizione.

Non pulirli bene – Gli asparagi sono figli della terra, nel senso che escono dalla terra proprio come li vedete, senza foglie, fiori e altri fronzoli. La parte più vicina alle radici tende al legnoso mentre le punte sono tenere e delicate.

Per prima cosa lavateli con cura sotto l’acqua eliminando i residui terrosi. In alcuni casi potrebbe servire metterli a bagno per alcuni minuti in una soluzione di acqua e bicarbonato.

Asciugateli bene, poi eliminate la parte più dura del gambo. A seconda della ricetta da preparare decidete se pareggiarli tutti eliminando la parte legnosa vicino alla base con un coltello oppure spezzando con la mano nel punto in cui l’asparago, piegandolo, cede.

A questo punto scegliete se lasciarli come sono o eliminare la parte esterna del gambo, più coriacea rispetto al cuore, utilizzando un pela patate.

Due mazzi di asparagi bianchi di Bassano
Due mazzi di asparagi bianchi di Bassano

Sbagliare la cottura – Evitate di affogarli in litri di acqua bollente, finireste per disfarli e perdere buona parte dei principi nutritivi. Se preferite la cottura in acqua munitevi di una casseruola stretta e alta e adagiatevi gli asparagi in piedi.

Non sommergeteli mai completamente ma lasciate le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Il motivo è semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte, quindi impiegando questo sistema eviterete il compromesso tra gambi duri e punte perfette o gambi ben cotti e estremità superiori disfatte.

Un altro buon sistema è cuocerli a vapore. Questo processo è più dolce e mantiene le proprietà nutritive. Fate attenzione al punto di cottura per non incappare nei problemi già descritti. Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierlo qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta.

In ogni caso, per fissare la clorofilla ed evitare la perdita di colore, fate cuocere la verdura quando l’acqua è in ebollizione o a vapore saturo e poi raffreddatela rapidamente.

Nel caso di alcune preparazioni o degli asparagi selvatici si può saltare il processo di “lessatura” cuocendo direttamente in padella con del burro e condimenti vari.

Non fare il risotto – Mettere l’asparago crudo in cottura insieme al riso è sbagliato, poiché non avrà tempo per raggiungere la consistenza perfetta cuocendosi poco e non in modo uniforme. Occorre toglierlo quando la forchetta comincia a penetrare all’interno in modo che non perda la croccantezza.

Gettare gli scarti – L’asparago è come il maiale: non si butta via niente! Con gli scarti degli asparagi si fanno ottime creme, frittate, flan e salse varie. Cuoceteli a lungo fino ad intenerirli dopodiché frullateli, insaporiteli e decidete cosa farne.

Potete aggiungere la purea al risotto del punto precedente aumentandone la cremosità, allungandola con acqua, o meglio ancora brodo, potete ricavarne una zuppa. Ancora, con delle patate schiacciate o della panna liquida si ricavano vellutate da mangiare con i crostini o da abbinare a piatti di carne e di pesce. Unitela a uova, formaggio e pochi altri ingredienti, la trasformerete in un ottimo flan.

Non provarli crudi – Gli asparagi crudi sono eccezionali. Nelle giornate calde o se andate di fretta, dopo averli puliti e messi a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, affettateli sottili e conditeli con succo di limone appena spremuto, olio extravergine buono, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Avrete un piatto ricco, nutriente e leggero.

… e, per concludere, tre ricette regionali

“Anatomia” dell’asparago

Ecco tre ricette regionali che “interpretano” gli asparagi in modo differente. Dal Veneto arriva la ricetta degli Asparagi alla bassanese.

Ingredienti (per sei persone) – 1,5 kg di asparagi bianchi (meglio se di Bassano del Grappa); 8 uova sode (lessate per otto minuti in acqua ed aceto); 2 acciughe salate, lavate sfilettate e tritate; 20 g di capperi in salamoia tritati; olio extravergine d’oliva; aceto di vino; sale e pepe di mulinello.

Preparazione – Dopo aver nettato gli asparagi, pareggiatene i turioni, poi legateli a mazzetti rifilando con un coltello affilato le basi; metteteli a cuocere in una casseruola a pareti alte, con l’acqua fredda salata che non deve raggiungere le cime per non danneggiarle. Portatela a leggero bollore e cucinate gli asparagi, scolateli e disponeteli su un piatto grande.

Mentre gli asparagi si lessano, preparate la salsa di accompagnamento. I tuorli vanno schiacciati con i rebbi di una forchetta, mentre gli albumi si tritano finemente, mettendoli poi a parte. In una ciotola ampia calate i tuorli, poi aggiungete il trito di acciughe e di capperi, condito con sale, pepe, aceto ed olio abbondante. Versate il composto al centro degli asparagi, aggiungete il trito bianco degli albumi, condito anch’esso, poi servite.

Della Toscana è, invece, la ricetta per gli Asparagi alla fiorentina.

Ingredienti (per 4 persone) – 1,5 kg di asparagi dalla punta verde; 100 g di burro; 4 uova; 150 g di Parmigiano grattato; sale e pepe q.b.

Preparazione – Pulite gli asparagi ed eliminate la parte finale del gambo, facendoli più o meno alla stesa lunghezza. Dopo averli legati insieme in un mazzetto aiutandovi con uno spago da cucina, metteteli a bollire per circa 15 minuti in acqua leggermente salata. Attenzione a non esagerare con la cottura: devono rimanere abbastanza croccanti. Nel frattempo prendete una padella e scioglieteci dentro il burro, dove poi farete saltare i vostri asparagi cotti per circa 5 minuti.

Salate e pepate a occhio, poi aggiungete il Parmigiano grattato. Le uova invece vengono preparate nei modi più disparati: potete servirle sopra gli asparagi, o addirittura che non metterle proprio. In generale, possono essere servite a parte: basta cucinare delle normalissime uova al tegamino. In alternativa, potete anche farle strapazzate oppure fritte.

Infine, ecco la ricetta marchigiana per gli Asparagi e succo di limone.

Ingredienti – Asparagi nettati e legati a mazzi; succo di limone; olio extra vergine d’oliva.

Preparazione – In una casseruola a pareti alte mettete gli asparagi e versate tanta acqua fino a raggiungere le cime (turioni) senza bagnarle. Quando l’acqua bolle, gli asparagi si cuociono a vapore.

Toglieteli dal bagno, slegateli ed adagiateli in un piatto di portata, irrorateli con succo di limone, umettateli con l’olio e serviteli freddi.

 

 

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