Acciughe al Nord, alici al Sud

Acciughe ed alici: siete in difficoltà a distinguerle e temete di far brutta figura?

Immagine di altri tempi: un venditore di acciughe sotto sale in Val Maira (Piemonte).

Tranquillizzatevi perché, a dirla alla Rigoletto di Giuseppe Verdi, “questa o quella per me pari sono”. La differenza è principalmente … geografica e non certo di specie.

Il termine acciuga deriva dal latino apua che nei secoli corrompendosi attraverso i dialetti liguri (il Mar Ligure è uno dei più ricchi di questo pesciolino) è diventato il moderno acciuga.

Il termine alice, diffuso nel nostro Meridione, specie nell’area napoletana e siciliana, deriva anch’essa dal latino ma dal sostantivo allec, termine che definiva una salsa di pesce fatta con interiora di pesce, simile a quel garum che gli antichi romani aggiungevano come condimento a molti primi e secondi piatti e che troviamo in una ventina di ricette attribuite a Marco Gavio Apicio (15 a.C. – 37 d.C.), il gastronomo e crapulone più famoso dell’Antica Roma, menzionato nei libri di Seneca e Plinio.

Strano personaggio questo Apicio, protagonista fisso della “bella vita” del suo tempo tanto che su di lui sì accumulo un’esuberante e colorita aneddotica. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia ucciso dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio. In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio morì suicida quando s’accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli dieci milioni di sesterzi, non gli avrebbe più consentito il tenore di vita a cui s’era abituato.

Acciughe, pane del mare

Abbiamo accennato che nell’Italia Settentrionale il mare più ricco di questo pesce appartenente alla famiglia Engraulidae è quello ligure, dove è conosciuto come pan do mâ , ossia pane del mare. Grazie al livello di salinità delle acque lungo le coste liguri, le acciughe hanno un delizioso gusto in bilico tra sapidità e delicatezza. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte. A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione tramite affumicatura, sottolio e, soprattutto, salatura.

In tutta la Liguria, infatti, la conservazione sotto sale è, infatti, una tecnica antichissima (un tempo era affidata alle donne) favorita dalla particolare morfologia e dalla posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e salinità del mare) che permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.

La salagione è una tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio, ossia il comune sale, che deve essere tassativamente grosso perché possa penetrare lentamente nelle cellule dell’alimento.

I microorganismi, immersi in una soluzione più concentrata, grazie alla reazione osmotica perdono acqua fino a disidratarsi e morire. A concentrazioni di sale superiori al 10% la maggior parte dei batteri vede la propria crescita e riproduzione inibita, come il micidiale Clostridium Botulinum, che produce la tossina del botulino.

La proprietà batteriostatica del cloruro di sodio permette, quindi, di conservare più a lungo gli alimenti, che, comunque, devono essere riposti in luoghi freddi e asciutti, ma non in frigo.

Immagini d'altri tempi: operai dello stabilimento per la salatura delle acciughe dell' Isola Palmaria, Porto Venere (La Spezia).

L’indicazione geografica protetta Acciughe sotto sale del Mar Ligure è riservata al prodotto ottenuto dalla pesca (tra il 1 aprile e il 15 ottobre) con il metodo tradizionale della lampara, dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.

La pesca deve essere effettuata ad una distanza massima dalla costa di 20 chilometri e ad una profondità a 50 a 300 metri con il metodo tradizionale della lampara o con la rete a ciànciolo. Quest’ultima è caratterizzata generalmente da pezze di rete della stessa dimensione di maglia e presenta una larghezza di circa 1000 metri e un’altezza di circa 250-300 metri.

Il pesce, di dimensioni comprese tra un minimo di dodici ed un massimo di venti centimetri, deve essere lavorato entro dodici ore dalla cattura. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50.

La lavorazione inizia con una fase di spurgo, al fine di consentire la fuoriuscita del sangue presente in eccesso nelle carni, dopo di che è consentita una fase di pre-salagione che deve durare al massimo 24 ore. Successivamente inizia la fase della pulizia delle acciughe, effettuata rigorosamente a mano, asportando la testa.

Una volta pulite, le acciughe, sono collocate a raggiera in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta, dove sosteranno per tutto il periodo necessario alla maturazione.

Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull’ultimo strato va collocato un apposito disco di legno opportunamente appesantito, ma non con pesi metallici. In un secondo tempo si avvia la fase della stagionatura della durata di 40/60 giorni e a temperatura costante. Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione, il liquido ottenuto è sostituito da una salamoia.

A maturazione avvenuta, le acciughe salate sono trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati arbanelle e disposte in strati, alternando un lieve strato di sale marino comune di media grammatura ad uno di pesce.

Infine, prima che la confezione venga sigillata, per evitare e prevenire l’ossidazione del prodotto, l’ultimo strato di acciughe deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento.

Una volta confezionate nelle arbanelle, sull’ultimo strato di acciughe deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, che va eliminato con molta cura, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio.

La ricetta tradizionale vuole che vengano disposte in un barattolo, completamente immerse in buon olio extra vergine di oliva con l’aggiunta di abbondante prezzemolo, aglio e origano, ottenendo così un tipico antipasto genovese conosciuto come acciughe alla ligure. Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura.

A Cetara l’alice è regina

Dal Golfo Ligure al Golfo di Salerno, per la precisione a Cetara, pittoresco borgo marino della Costiera Amalfitana, ai piedi del monte Falerio.

In questo piccolo paese di circa 2500 anime, l’alice è regina. E’ alla base, infatti, dei suoi due piatti caratteristici: il cuòppo (un cartoccio di pesce, soprattutto alici, preparato e fritto in vari modi) e la colatura di alici, che non può mancare sulle tavole delle famiglie locali nelle feste natalizie per condire gli spaghetti e le linguine della vigilia.

Materia prima per la preparazione della colatura sono le alici pescate con la tecnica del cianciolo (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio. In questo periodo, per effetto delle peculiari condizioni delle acque del golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano, infatti, un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.

Per certi versi – e non potrebbe essere altrimenti – la procedura di lavorazione ricorda quella vista per le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP.

Colatura di alici

Le alici, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (scapezzate) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine).

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base.

Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione.

Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente.

Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale anche per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli. …) e alcuni piatti di pesce.

La curiosità

S’intitola Alice o Acciuga?  il libro di Irene Rizzoli, edito da Electa Mondadori, che racconta l’acciuga, con tutte le sue curiosità e i suoi sapori.

La storia di questo pesce nasconde un percorso fatto di passione, di duro lavoro e di creatività: dalla pesca alla salatura, dalla conservazione all’inscattolamento, l’acciuga è il centro della storia di un’epoca di grande fermento imprenditoriale, caratterizzata anche dall’evoluzione del design industriale che il libro di Irene Rizzoli delinea con dovizia di particolari.

Nascono, infatti, dalla memoria storie in bianco e nero nutrite da documentazioni storiche, brani di autori, eventi Alice-o-Acciuga_01b_LR-700x709economici del secolo scorso che sono inframmezzati da una cultura popolare che intreccia la storia degli uomini e del mare, unendo il mondo dei pescatori, l’antico mestiere degli acciugai e quello dell’industria.

Alice o Acciuga? è un libro per imparare a conoscere, degustare e cucinare l’acciuga in modo creativo, con il corredo di immagini evocative e inedite che riportano il sentore dell’aria di mare e il sapore di cose buone. Il volume è completato da una ricca appendice di ricette che sono alla base dei piatti tipici del patrimonio gastronomico italiano – dagli antipasti ai primi, dai secondi alle torte salate– che valorizzano il gusto e la versatilità dell’acciuga.

Un volume particolare, elegante, scandito dai racconti e da documentazioni, arricchito dalla storia familiare dell’autrice che a partire dal 1892 ha contribuito a creare un vero e proprio distretto parmense delle conserve, in particolare di quelle ittiche, distretto che rappresenta una delle eccellenze italiane nel mondo.

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