Ogni pietanza vuole la sua Carta del pane

L’Italia è il Paese del pane. L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale ha censito ben 219 tipologie di pane.

Queste 219 tipologie di pane salgono a 1500 considerando le varianti nate dalla fantasia e dall’abilità dei fornai, oltre che dalla tradizione popolare.

Una così ampia tipologia ha portato una decina di anni fa alla stesura di una vera e propria Carta del pane che indicasse l’abbinamento più appropriato con le pietanze, al fine di esaltare al massimo sapore e profumi di pane e companatico. Queste le sue indicazioni.

Per la classica colazione all’italiana (latte, burro, marmellata) meglio scegliere tra pani morbidi tipo tartine o al latte, pane integrale a fette, focaccia dolce, pane con l’uva, di mais, di segala  o di soia.

Nel caso di antipasti la varietà è ancora più ampia, a seconda che il pane serva da base per la preparazione oppure da accompagnamento. Nel primo caso la Carta del pane consiglia pane da affettare con mollica compatta, di qualità più o meno rustica in base al tipo di ingrediente da utilizzare, pane integrale, pane a cassetta, pane di segale, oppure focacce salate, tartine al latte o al burro.

Per l’accompagnamento di antipasti: pani saporosi (all’olio, con olive, con semi di papavero), pane viennese, tartine, panini mignon. 

Diversi tipi di pane

Diversi tipi di pane

Salumi: tutti i tipi di pane casereccio (ciabatta, biova torinese, pane francese, michetta, maggiolino, pane di Como, mafalda siciliana, grissini artigianali, pane con semi di cumino, pane toscano, pane integrale, pane con semi di sesamo, pane pugliese, pane con olive, ciambella valtellinese, miccone dell ‘Oltrepò lombardo).

Fonduta: pane casereccio tostato. Salmone affumicato: pane integrale o pane di segala (affettato, e leggermente tostato e imburrato). Caviale: pane integrale affettato e imburrato. Paté di fegato d’oca: pane francese affettato e tostato, pane a cassetta.

Per le minestre e zuppe conviene utilizzare del pane casereccio che sia in grado di mantenere la propria consistenza. Quindi: pane di mais per zuppe di latte o di verdure; pane pugliese, abruzzese, marchigiano per zuppe di pesce; pani caserecci regionali per pan cotto, zuppe di verdure, bruschetta e zuppe regionali; pane umbro per acquacotta umbra; frisella per bruschetta pugliese e zuppe di verdure; pane francese o sfilatini per panzanella e bruschetta; ciabatta tostata o pane casereccio raffermo per zuppa pavese; pane toscano per pappa col pomodoro, ribollita, panzanella e acquacotta; pane carasau (carta da musica) per pane frattau (tipica zuppa sarda con pane, pecorino, pomodoro e uova in camicia).

Pesce: pane bianco di piccolo formato. Crostacei, molluschi: pane integrale, pane con semi di sesamo, pane di segala.

Intingoli, carni in umido, brasati: pane casereccio e tutti i pani ricchi di mollica, tali da consentire un buon assorbimento dei sughi. Arrosti, carni alla griglia bistecche: michette, pane bianco di piccolo formato.

Insalata di pollo, insalata russa: pane bianco di piccolo formato. Cacciagione: pane toscano, pane casereccio, pane francese, pane integrale. Trippa: michette, pane emiliano, pane francese, pane pugliese. Carpaccio: pane pugliese.

Uova: michette. Mozzarella in carrozza e Pandorato: pane leggermente raffermo da affettare, con mollica compatta (pane campano, pane a cassetta, …). Funghi: pane integrale, pane casereccio, pane francese.

Verdure crude: pane pugliese. Pinzimonio: pane casereccio (preferibilmente pane pugliese o biova torinese). Verdure cotte: michette, tartine.

Pane e formaggio

Pane e formaggio

Formaggi dolci e molli: pane francese, pane ai semi di cumino, pane con le noci, pane integrale, pane casereccio, pane con l’uva. Formaggi stagionati e piccanti: michette, pane all’olio. Formaggi francesi: pane francese, pane ai semi di cumino, pane ai semi di papavero.

Merende-Rompidigiuno: focaccia dolce o salata, pane con l’uva, pane con i fichi, pane dolce, pane con le noci, crackers di soia.

Dessert (preparazione): tartine e tutti i pani bianchi provvisti di mollica compatta, che è la parte da utilizzare per budini e torte a base di pane.

Nel video, come un tempo si preparava il pane in casa

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